christian fischer/shutterstock Achtung, Pommes-Süchtige: Ihr Lieblingsessen ist vielleicht doch nicht so schlimm für Sie.
Zu diesem Schluss kommt zumindest eine aktuelle Studie, die in veröffentlicht wurde Lebensmittelchemie die fanden, dass der Gehalt an Antioxidantien von frittierten Kartoffeln, Kürbis, Tomaten und Auberginen signifikant höher war als der von sautiertem oder gekochtem Gemüse.
dusan zidar / Shutterstock Es ist kein Geheimnis unter Ernährungswissenschaftlern, dass das Hinzufügen einer Fettquelle zu Gemüse – z. B. das Rösten mit Olivenöl oder die Verwendung von fettreichem Salatdressing über dem fettfreien Zeug – die Aufnahme von fettlöslichen Vitaminen wie A, D, E und K . fördert Es ist also nicht ganz unlogisch, dass das Frittieren noch einen Schritt weiter gehen könnte: Wenn Gemüse in einem gesunden Öl gebraten wird (denken Sie an natives Olivenöl extra), werden antioxidative Verbindungen, sogenannte Phenole im Öl, auf Gemüse übertragen, sagt Frances Largeman-Roth , RD, Autor von Essen in Farbe , der nicht an der Studie beteiligt war. Mit anderen Worten, ein heißes Ölbad setzt nicht nur Nährstoffe frei, die bereits im Inneren vorhanden sind Gemüse – es hilft ihnen tatsächlich, mehr Nährstoffe zuzuführen, als sie ursprünglich hatten.
Bei anderen fettigen Leckereien wie gebratenem Hühnchen, Popcorn-Garnelen und Käsebruch wissen die Forscher nicht, ob diese Lebensmittel beim Frittieren überhaupt Phenole aufsaugen. Largeman-Roth spekuliert, dass diese Lebensmittel einen geringeren Wassergehalt haben als Gemüse, wodurch sie nicht so viel Öl (und folglich Phenole) aufnehmen können, wenn überhaupt.
Diese Erkenntnisse sind zwar aufregend, geben Ihnen jedoch keine Carte Blanche, um auf diesen gebratenen Zucchini-Chips verrückt zu werden, wann immer Sie Lust dazu haben. All das Öl – und der Teig, wenn Gemüse vor dem Frittieren beschichtet wird, was die meisten sind – bedeutet große Kalorien, die eine schnelle Gewichtszunahme, Überkonsum und andere Gesundheitsprobleme bedeuten können.
Außerdem frittierten die Forscher Gemüse in nativem Olivenöl extra, das für seinen himmelhohen Phenolgehalt bekannt ist. Das Frittieren in normalem Olivenöl oder raffinierten Pflanzenölen, die von den meisten Restaurants verwendet werden, hätte möglicherweise nicht die gleiche Wirkung gehabt, sagt Largeman-Roth. Schlimmer noch, einige Bratöle in Restaurants enthalten Transfette. (Hier sind 14 Speiseöle und welches ist das gesündeste für dich .)
Auch die Öltemperatur ist ein Thema. Während das Frittieren in EVOO Ihr Gemüse mit mehr Antioxidantien versorgen kann, gehen diese Vorteile nach hinten los, wenn das Öl zu heiß wird. „Wenn Sie ein Öl über seinen Rauchpunkt hinaus erhitzen, beginnt es zu zerfallen und freie Radikale freizusetzen“, sagt Largman-Roth. In der Studie wurde eine Brattemperatur von etwa 350 Grad verwendet, die sicher unter dem Rauchpunkt von 400 Grad Celsius von nativem Olivenöl extra liegt. (Versuche dies gesundes glutenfreies 'gebratenes' Hähnchen .)
Natürlich können Sie die Art des Öls oder die Temperatur in einer Restaurantfritteuse nicht kontrollieren, aber Sie können es zu Hause. Was ist zu tun? Wenn Sie Frittiertes als gelegentlichen Genuss essen möchten, bleiben Sie bei Gemüse, das Sie zu Hause in hochwertigem Öl braten, und verwenden Sie ein Frittierthermometer, um sicherzustellen, dass das Öl seinen Rauchpunkt nicht überschreitet. Auberginenparm, wir kommen.
