Katarina Lofgren/getty images Zu sagen, dass Brot in den letzten Jahren einen schlechten Ruf bekommen hat, ist leichtfertig. Wenn nicht der Boom bei Avocado-Toast wäre, haben wir vielleicht gesehen, dass dieses Grundnahrungsmittel der Küche den Weg des Reiskuchens gegangen ist. Der moderne Weizen wird für alles verantwortlich gemacht, von RDS und Zöliakie bis hin zu Akne und Müdigkeit, teilweise weil er so gezüchtet wurde, dass er jetzt viel mehr enthält Gluten , die, sagen einige, bestimmte Bedingungen verschlimmern und fördern können. (Hier sind 4 überraschende Lebensmittel, die deinen Darm durcheinander bringen .)
Aber wie sich herausstellt, ist das eigentliche Problem nicht unbedingt der moderne Weizen allein, sondern die Tatsache, dass moderne Bäckereien verarbeitete, mit Zusatzstoffen verpackte Brote auspumpen, die in wenigen Stunden vom Mehl in die Tüte gelangen – nicht annähernd genug Zeit für Glutenproteine angemessen aufzubrechen, sagt Stephen Jones, PhD, Direktor des Washington State University Bread Lab und Professor in der Abteilung für Pflanzen- und Bodenwissenschaften. (Hier ist ein Überblick über verschiedene glutenfreie Mehle .)
Und wir nehmen nicht nur aufgrund eines ultraschnellen Backprozesses mehr Gluten zu uns, sondern kommerzielle Bäckereien fügen ihren Broten sogar zusätzliches Gluten (in Form von lebenswichtigem Weizengluten) hinzu, um die Elastizität zu erhöhen, sagt Jones.
Die mögliche Lösung besteht darin, sich für lang fermentierte Brote oder echte Sauerteigbrote zu entscheiden, die mit traditionellen Brotbackmethoden hergestellt werden, was bedeutet, dass sie mindestens 12 bis 15 Stunden lang mit einem Sauerteigstarter fermentiert werden. 'Lange Fermentation zerlegt Glutenproteine in kleinere Fragmente, und für einige verbessert dies die Verdaulichkeit', sagt Lily Nichols, RDN, Ernährungswissenschaftlerin bei The Pilates Nutritionist. 'Der Prozess baut auch Phytinsäure ab, eine natürlich vorkommende Verbindung, die in allen Vollkornprodukten vorkommt und die Mineralstoffaufnahme hemmt.'
Sollte also jeder auf Sauerteig umsteigen? Für Personen mit einer Glutensensitivität ohne Zöliakie oder wenn Sie sich nach Ihrem morgendlichen Toast nur ein wenig blah fühlen, kann es sich lohnen, angesichts des reduzierten Glutengehalts und des Vorhandenseins anderer potenziell erschwerender Zusatzstoffe zu experimentieren. Auch lang fermentierte Brote haben einen niedrigeren glykämischer Index , sagt Nichols, also ist es vielleicht eine klügere Wahl für Diabetiker - obwohl Sie immer noch auf Ihre Portionen achten müssen. Bei ausgewachsener Zöliakie stehen jedoch alle glutenhaltigen Brote (aus Weizen, Roggen oder Gerste) nicht auf der Speisekarte. (Möchtest du glutenfrei werden, um Gewicht zu verlieren? Deshalb wird das wahrscheinlich nicht funktionieren .)
Stellen Sie nur sicher, dass Sie einen echten Sauerteig in die Hände bekommen, warnt Nichols, da kommerzielle Brote mit der Bezeichnung 'Sauerteig' nicht immer eine lange Gärung durchlaufen haben. Wo ist es zu finden? Suchen Sie nach kleinen Bäckereien und fragen Sie, wie lange ihr Brot vor dem Backen gärt. Läufer & Stein in Brooklyn ist eine gute Wahl, da die meisten Brote über Nacht fermentiert werden. Alternativ können Sie Ihre eigenen machen. Versuche dies Vollkorn-Sauerteigbrot von Brottopia. Sie haben keinen Anlasser? Folgen Sie diesem einfachen Tutorial oder sogar einen bestellen online.
