Handgemachte Bilder/Getty Images Selbst wenn Sie schon seit Jahren backen, ist es wie eine Landung auf einem anderen kulinarischen Planeten, wenn Sie alle Tüten, Schachteln und Beutel im glutenfreien Mehlgang hinunterstarren. Und wenn Sie noch kein bestimmtes Rezept zur Hand haben, ist die Entscheidung, welches Mehl Sie kaufen sollen, wie eine (teure!) Nummer aus dem Hut zu holen. Völlig zufällig.
Zumindest bis jetzt. Hier ist die Sache: Die Mehrheit glutenfreie Mehle fallen in eine von wenigen verschiedenen Kategorien, von denen jede eine andere Rolle spielt, damit Ihre Kekse, Pfannkuchen, Scones oder Pizzateig köstlich schmecken. Wir haben diese kurze Einführung zusammengestellt, was was ist und welches Mehl das richtige für Sie ist.
Texturizer: Mandelmehl und Kokosmehl
mare kuliasz/Getty Images Hergestellt aus pulverisierten Mandeln oder getrocknetem Kokosfleisch, Mandel- und Kokosmehl ( Probieren Sie es in diesem glutenfreien Schokoladenchip-Blondie-Rezept ) haben einen reichen Geschmack und Textur. Aber sie haben nicht viel Struktur, so dass sie nur in Rezepten stehen, die viele Eier verwenden.
Nährwerte: Beide haben einen höheren Ballaststoff- und Fettgehalt sowie weniger Kohlenhydrate als andere Mehle. Mandelmehl hat 160 Kalorien pro viertel Tasse, während dieselbe Portion Kokosmehl nur 120 hat.
Beste für: Backen im Paleo-Stil, da beide Mehle sehr kohlenhydratarm sind. Oder versuchen Sie, glutenfreien Backwaren wie Keksen oder Pfannkuchen eine viertel Tasse hinzuzufügen, um den Geschmack (Mandel ist butterartig, während Kokos leicht süßlich ist) und die Textur zu verbessern, sagt Beth Hillson, Herausgeberin von Living Without's Glutenfrei & mehr Zeitschrift.
Preis: $ 12,99 für 16 Unzen Mandelmehl und $ 7,49 für 16 Unzen Kokosmehl bei bobsredmill.com
Stärken: Tapioka, Kartoffel und Mais
Diese Mehle, die aus stärkehaltigen Wurzeln hergestellt werden, sind superglatt, fein und pulvrig. Sie können nicht alleine verwendet werden, aber sie können helfen, Backwaren und Brot zu binden, zu verdicken oder Feuchtigkeit hinzuzufügen.
Beste für: Ein bisschen Stärke hilft, fast jedes Gebäck besser zu machen. Wenn du Kekse oder Muffins backst, solltest du zwei Teile neutrales Mehl zu einem Teil proteinreichem Mehl und einem Teil Stärke verwenden. Für Hefebrot und Pizzateig zwei Teile proteinreiches Mehl zu einem Teil neutralem Mehl und einem Teil Stärke machen, empfiehlt Hillson.
Nährwerte: Die schlechten Nachrichten? Stärken sind im Grunde leere Kohlenhydratquellen und haben wenig bis gar keine Ballaststoffe, Proteine, Vitamine oder Mineralien. Tapiokastärke hat nur etwa 100 Kalorien pro Vierteltasse, aber Kartoffelstärke enthält 40 Kalorien pro Esslöffel.
Preis: 2,95 USD für 20 Unzen Tapiokastärke und 2,95 USD für 24 Unzen Kartoffelstärke at gedeihmarket.com
Proteinreiche Mehle: Kichererbsen, Soja, Amaranth und Quinoa
zoryanchik/getty images Diese Mehle werden aus gemahlenen getrockneten Bohnen wie Kichererbsen oder Sojabohnen oder proteinreichen Körnern wie Amaranth oder Quinoa hergestellt. Sie sind zäh und stark (ein bisschen wie Gluten!), neigen aber auch dazu, einen ausgeprägten Geschmack zu haben. (Sehen Sie, was wir meinen. Probieren Sie es aus Rezept für glutenfreien Quinoa-Pfannkuchen .)
Beste für: Proteinreiche Mehle sind unerlässlich für Dinge, die viel Dehnbarkeit und Elastizität benötigen, wie Hefebrot, Pizzateig und Tortenkruste. 'Gluten ist ein Protein, und alles, was Sie tun können, um dieses Protein wieder hinzuzufügen, ist sehr hilfreich', sagt Hillson. Da einige dazu neigen, etwas unkonventionell zu schmecken, experimentieren Sie mit der Zugabe von ein paar Esslöffeln Süßstoff (wie Ahornsirup oder Honig) für eine bessere Balance.
Nährwerte: Wie die Bohnen und Körner selbst haben diese Mehle in der Regel einen ziemlich hohen Proteingehalt – eine viertel Tasse Kichererbsenmehl enthält 6 Gramm, während die gleiche Menge Sojamehl satte 10 Gramm hat. In Bezug auf die Kalorien sind sie ungefähr gleich wie Vollkornmehle oder GF-Mischungen.
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Neutrale Mehle: braunes Reismehl oder weißes Reismehl
Handgemachte Bilder/Getty Images Neutrale Mehle werden aus eiweißarmen Körnern wie Reis oder Mais hergestellt und neigen dazu, einen milden – sprich: neutralen – Geschmack zu haben.
Beste für: Backwaren wie Kekse oder Muffins, die eine zarte Textur haben – und bei denen der Geschmack des Mehls nicht stören soll, sagt Hillson.
Nährwerte: Kalorienmäßig ähneln sie Weizenmehl – etwa 130 Kalorien pro Vierteltasse. Wenn sie aus Vollkornprodukten hergestellt werden, enthalten sie mehr Ballaststoffe, Eisen und B-Vitamine.
Preis: 3,59 USD für 24 Unzen braunes Reismehl oder 5,29 USD für 24 Unzen weißes Reismehl at bobsredmill.com
Glutenfreie Mehlmischungen
Die spezifischen Mehle und Verhältnisse variieren je nach Marke, aber normalerweise kombinieren GF-Mischungen wie Cup4Cup neutrale Mehle, proteinreiche Mehle und Stärken, um eine einfach zu verwendende Allzweckmischung zu ergeben. Sie sollen Tasse für Tasse für Weizenmehl sein.
Beste für: Grundlegende Backwaren wie Kekse, Muffins und Pfannkuchen. Sie neigen dazu, nicht so gut für Hefebrot oder Pizzateig zu funktionieren, die normalerweise mehr proteinreiches Mehl erfordern, sagt Hillson.
Nährwerte: Das Zeug wurde hergestellt, um Allzweckmehl nachzuahmen und ist ernährungsphysiologisch ziemlich ähnlich. Eine viertel Tasse Portion hat etwa 120 Kalorien und ist ziemlich fett-, protein- und ballaststoffarm.
Preis: 13,56 $ für einen 3-Pfund-Beutel bei williams-sonoma.com
Ungewöhnliche Mehle: Banane und Kaffee
Kaffeemehl/Facebook Hier ist der Beweis, dass Sie aus fast allem Mehl herstellen können, wenn Sie etwas trocknen und zermahlen. Bananenmehl , hergestellt aus pulverisierten grünen Bananen, hat einen säuerlichen, schokoladigen Geschmack. Kaffeemehl, hergestellt aus den pulverisierten Kaffeefrüchten (im Grunde das, was nach der Ernte der Kaffeebohne übrigbleibt), ist ganz neu in der Szene, aber die Leute von der GF-Backfirma Izzy & Em verwenden das Zeug bereits in Brownies und Keksen .
Beste für: Experimentieren Sie, wenn Sie Lust haben, etwas Neues auszuprobieren oder mehr Geschmack hinzuzufügen (wie Bananenmehl in Bananenbrot oder Kaffeemehl in Brownies oder Schokoladenkeksen). Keines der Mehle hat viel Struktur, daher sollten Sie zunächst kleine Mengen austauschen – denken Sie an eine viertel bis eine halbe Tasse eines ungewöhnlichen Mehls gegen ein neutrales.
Nährwerte: Diese Mehle werden aus Lebensmitteln hergestellt, die gut für dich sind, also sind sie auch ziemlich gut für dich. Bananenmehl hat Kalium plus resistente Stärke – eine unverdauliche Art von Ballaststoffen, die Masse ohne Kalorien bietet. Kaffeemehl ist reich an Ballaststoffen, Proteinen, Eisen und Kalium. Es enthält auch – große Überraschung! – Koffein, obwohl die Mengen je nach Kaffeesorte variieren.
Preis: 9,99 $ für 16 Unzen Bananenmehl bei bananmehl.com . Kaffeemehl kann man noch nicht kaufen, aber die Leute bei kaffeemehl.com sagen, es sollte irgendwann in diesem Jahr in die Läden kommen.
