Nitrite und Nitrate: Sind sie schädlich oder tatsächlich gesund?

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Nitrate senken den Blutdruck Michael DeFreitas/Getty Images

Konventionelles Clean-Eating-Weiss besagt, dass Nitrate und Nitrite schlecht sind – wirklich schlecht. Beides sind Konservierungsstoffe für Lebensmittel, die verarbeitetem Fleisch wie Speck hinzugefügt werden und mit Magen-Darm-Krebs und Herzerkrankungen in Verbindung gebracht werden. Die Environmental Working Group (EWG) hat sie letztes Jahr sogar in ihre 'Dirty Dozen'-Liste gefährlicher Lebensmittelzusatzstoffe aufgenommen. Aus diesem Grund tragen so viele natürliche Fleischprodukte stolz die Angaben „nitratfrei“ und „nitritfrei“ auf der Verpackung.



Aber jetzt zeigen zwei neue Tierstudien aus dem Vereinigten Königreich, dass eine nitratreiche Ernährung tatsächlich die kardiovaskuläre Gesundheit verbessern kann, indem das Blut verdünnt und die Blutgefäße erweitert werden, wodurch das Risiko für Blutgerinnsel und Schlaganfälle verringert wird. Jüngste Studien am Menschen haben auch gezeigt, dass nitratreiche Mahlzeiten den Blutdruck senken und die sportliche Leistung verbessern können.



Warte was? Sind Nitrate und Nitrite also gut oder schlecht?

Um diese Frage zu beantworten, müssen Sie zuerst verstehen, wie sie sich unterscheiden. Nitrate und Nitrite sind beides natürlich vorkommende chemische Verbindungen, die in Böden, Wasser, Pflanzen und sogar in unserem eigenen Körper vorkommen. Eine der gebräuchlichsten Formen ist ein natürliches Salz namens Natriumnitrat, das außergewöhnlich gut zur Konservierung von Fleisch ist und seit Generationen für diesen Zweck verwendet wird. Doch um die Jahrhundertwende machten Fleischproduzenten eine wichtige Entdeckung: Wenn Natriumnitrat mit Bakterien im Fleisch interagiert, wandelt es sich in Natriumnitrit um. Heute überspringt fast jeder Hersteller diese bakterielle Umwandlung und fügt synthetisches Natriumnitrit direkt zu Wurstwaren hinzu.

In gewisser Weise ist das auch gut so: Nitrite verhindern, dass das Fett im Fleisch ranzig wird und hemmen gleichzeitig das Wachstum gefährlicher Bakterien wie Listerien und Botulinum. In den 1970er Jahren entdeckten Forscher jedoch, dass beim Erhitzen von Fleisch mit Natriumnitrit über 266 ° F Nitrosamine oder Verbindungen entstehen, die für Tiere krebserregend sind. Dies veranlasste das USDA, die Menge an Nitriten, die Wurstwaren zugesetzt werden dürfen, zu begrenzen und zu verlangen, dass alle nitrithaltigen Produkte Vitamin C enthalten, das die Bildung von Nitrosaminen verhindert. Dennoch listete die WHO im Jahr 2010 aufgenommene Nitrate und Nitrite als wahrscheinliche menschliche Karzinogene auf.



Aber hier ist der Schocker: Trotz all der Aufregung, die um Nitrate, Nitrite und Nitrosamine gemacht wurde, machen Wurstwaren nur winzige 6% unserer Nahrungsaufnahme von Nitrat aus. Rund 80 % unseres Nitratverbrauchs stammen laut CDC aus Gemüse (ca. 21 % entfallen auf Trinkwasser). Sellerie, Blattgemüse, Rüben, Petersilie, Lauch, Endivie, Kohl und Fenchel sind die stärksten Quellen, aber du bekommst etwas Nitrate von fast jeder Pflanze, die du isst.

Foto von Larry Washburn/Getty Images



Warum sind Pflanzen so nitratreich? Sie nehmen aus dem Boden, Stickstoffdünger, Wasser und Stickstoff in der Atmosphäre auf. Wenn wir Nitrate in Pflanzen essen, wandeln Bakterien in unserem Mund sie in – Sie ahnen es – Nitrite um. Nitrite werden dann absorbiert und in unseren Zellen gespeichert, bis sie in Stickstoffmonoxid umgewandelt werden, eine Verbindung, die nachweislich die Blutgefäße entspannt und den Blutfluss erhöht.

Nitrite sind in der Tat so wichtig, dass unser Körper es sogar selbst produziert. 'Für jedes Kilogramm Körpergewicht, das Sie tragen, produziert Ihr Körper auf natürliche Weise etwa ein Milligramm Nitrit', sagt Jeff Sindelar, PhD, außerordentlicher Professor an der Abteilung für Tierwissenschaften der University of Wisconsin-Madison.

Das Endergebnis? Einige Forscher haben Assoziationen (aber keine direkten kausalen Zusammenhänge) zwischen hohem Nitritkonsum und bestimmten Krebsrisiken gefunden. 'Es gibt einige epidemiologische Hinweise darauf, dass diese Verbindungen, wenn sie Nahrungsmitteln zugesetzt werden, mit Speiseröhren- oder Magenkrebs in Verbindung gebracht werden können', sagt Johanna Congleton, PhD, Senior Scientist bei der EWG. 'Diese Studien geben uns Anlass zur Sorge.'

Andere haben jedoch die Neuklassifizierung von Nahrungsnitrat als Nährstoff und nicht als potenzielles Karzinogen gefordert. 'Die Sorge, diese Produkte in ausreichend hohen Mengen zu konsumieren, bei denen sie als giftig angesehen werden könnten, ist wirklich ein unbedeutendes Problem', sagt Sindelar. (Das ist kein Freibrief, um jeden Tag an Salamistämmen zu nagen. Es besteht ein gut dokumentierter Konsens, dass ein hoher Verzehr von verarbeitetem Fleisch das Risiko für Herzkrankheiten, Krebs und Tod erhöhen kann – unabhängig davon, welche Konservierungsstoffe ihnen zugesetzt wurden.)

Es gibt keine einfache Antwort. Ob Nitrate und Nitrite ein Segen oder ein Schädling sind, kann stark davon abhängen, aus welchen Lebensmitteln sie stammen und von dem jeweiligen Menschen, der sie zu sich nimmt. Eines ist sicher: Der Ruf von Nitraten und Nitriten als um jeden Preis zu vermeidende, krebserregende Übel scheint nicht ganz richtig zu sein.

Wir warten auf weitere Neuigkeiten mit einem Spinatsalat – und, okay, vielleicht ein oder zwei Scheiben Speck.